해맑은 뉴스

해양경찰 뉴스레터신청

함께海>  해양문화탐방

강화 새우젓, 지금이 제철 제맛!

임금님 진상품´ 강화 새우젓 맛보러 오세요

새우는 다리가 10개이며, 따라서 게나 집게와 같이 십각류(十脚類)로 분류된다. 그러나 게나 집게와는 또 다른 모습을 하고 있는데, 새우류의 몸 뒷부분은 여러개의 관절을 같추고 신장하여 있어서 이것으 복부라고 부른다.

일반적으로, 복부 마디의 다섯번째 마디까지는 물 속에서 유영을 하는데 쓰이는 '유영지(遊泳肢,swimming leg)'라고 불리우는 부수적으로 뻗어나온 껍질 기관이 있다. 이것을 이리저리 움직여서, 새우류는 물 속에서 자유롭게 떠다닐 수 있다. 복부의 마디 중 제일 끝마디에는 넓다란 판처럼 껍질이 변형된 꼬리가 있다. 이것을 미지(眉肢)라고 하는데, 이것은 복부 끝마디에 나란히 쌍을 이루고 있다.

새우의 몸 앞부분은 크고 매끄러운 껍질이 가슴과 머리부분을 한꺼번에 덮고 있으며, 가슴 부분에 5쌍의 다리가 달려있다. 이 다리는 보통 바닥을 기는데에 사용되므로 '보각(步脚, walking leg)' 라고도 한다.

 

젓갈은 어패류의 살, 알, 내장 등을 소금에 담그고 초기에는 주로 자기 소화효소에 의하여, 후기에는 세균(또는 효모)의 작용에 의하여 숙성된 것이다.

가다랭어의 창자, 해삼의 창자, 오징어의 살과 간, 성게의 생식소 등 원료는 신선한 것일수록 좋다. 원료의 지역성, 계절성 등에서 지방의 명산품, 진미로 되어 있는 것이 많다.

 

우리나라의 주요한 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 내장젓갈, 굴젓과 조개젓등이 많다. 젓갈에서 분리된 세균류는 여러 종류의 것이 있으나 이들은 원료에 부착되어 있는 것과 식염에 함유된 것이 선택적으로 증식된 것이다. V

 

ibrio속 이나 Achromobacter속의 세균은 숙성의 후기가 되면 사멸되고 숙성됨에 따라 Micrococcus(Flavobacterium, Bacillus속)이 차지하는 비율이 많아지고 이들 세균이 숙성의 주체로 생각된다. 젓갈은 자기소화의 미생물의 작용으로 아미노산 이외에도 여러 유기산, 알코올, 에스테르등이 생산되어 독자의 풍미가 생성된다.

 

젓갈류의 제조에는 작은 생선과 조개류의 살ㆍ내장ㆍ알을 주재료로 사용하고 있고, 여기에 약20% 농도가 되도록 소금을 넣어 잘 혼합해서 자연상태(20℃)에서 일정한 기간 보관하면, 발효과정이 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성되는 것이다.

 

젓갈을 만드는데 있어서 젓갈류를 알맞게 숙성시킨 다음 마쇄하여 반액체 상태로 만든 후 0.2%에 해당하는 구연산 분말을 가함으로써 pH 5.0으로 조정하여 열풍건조법으로 분말화하는 방법, 젓갈을 담글 때 무즙을 10% 정도 혼합하므로써 젓갈숙성을 촉진시키는 방법, 그리고 어패류를 분쇄하여 천연소금과 맥아분말을 혼합하여 당화발효를 병행하는 어간장 제조에 관한 것이 있다.

 

▒ 새우젓 명칭유래

새우류를 하鰕 또는 하蝦로 썼는데 우리 말로는 사이ㆍ사요ㆍ새오로 불리움 전어지佃漁志에 “동해에는 새우와 그것을 소금에 담근 것이 없고, 소금에 담가 우리나라 전역에 흘러넘치게 한 것은 서해의 젓새우이며 속어로 세하라하고 슴슴하게 말린 것을 미하米鰕라 한다”고 기록됨

 

▒ 강화군 새우 경로

강화연안에서의 새우잡이는 볼음도, 주문도, 서도, 석모도 근처에서 주로 이루어짐 수산물 집산지였던 외포리에는 지하 창고가 있어서 젓갈류를 저장해 옴. 외포리 앞 진두바다에서는 특히 백하白鰕가 많이 잡혔음 최근 화도면 내리의 선수선착장과 석모도의 어류정선착장, 내가면 창후리 선착장에 새우잡이배가 많이 강화연안 일대에 분포돼 있는 새우는 12월까지 잡힌다

 

▒ 강화군 새우 특징

새우를 소금에 절여 만든 젓갈, 새우젓은 중하(中蝦), 잔새우나 곤쟁이로 담그는데 지방에 따라서 민물새우로 담그기도 한다.  잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라,
                                     - 5월에 담그면 오젓,
 - 6월에 담그면 육젓,
 - 가을에 담그면 추젓,
 - 겨울에 담그면 동백하젓
이라고 한다.  김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다. 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 찌개의 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이며 평안도지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹으면 맛이 있다고 한다. 전라도의 아주 작은 새우로 담그는 고개미젓은 상추쌈을 먹을 때 놓아 먹으면 맛이 있다.

  - 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓,

     겨울에 담근 것을 동백 하젓이라 부름. 오젓과 추젓은  반찬용

  - 김치ㆍ깍두기를 담글 때, 간 맞출 때, 돼지고기 편육 먹을 때 썼고 육젓은 김장할 때

    사용했다.
   동의보감에 의하면 새우는 성이 평平하고 맛이 달콤하며 약간의 독이 있다고함.
   옛날에는 어민들이 독과 소금을 싣고 바다로 나가서 새우가 잡히면 곧바로 젓을 담갔음

 

▒ 새우젓 명칭유래

 젓갈은 어패류를 염장발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용 됨. 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원임.
저장 발효식품으로 저장기간 동안 단백질이 분해되어 아미노산 형태로 고유한 맛과 향기를 냄
생선뼈는 분해되어 흡수하기 쉬운 칼슘 형태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 향과 맛을 낸다.
칼슘의 함량이 높아 알카리성 식품으로 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다 
각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘음. 이중 김치의 양념으로 들 어가는 젓갈의 종류는 대략 60여종 김치에 넣는 젓갈로 멸치젓ㆍ 새우젓ㆍ황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰임. 낙지젓ㆍ실치젓ㆍ 아그대 젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있음 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미 김치를 담그기도 함
- 젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여

   밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두가지로 구분

▒ 새우 종류

대     하

크기 : 27Cm 전후
분포 : 서해, 동지나해, 중국의 산둥지방에서 뽀하이 만에 이르는 해역
설명 : 서해의 어획물 중 최고급. 수명은 만 1년입니다.

도화새우

크기 : 17Cm 전후
분포 : 우리나라 동해
설명 : 수명은 4-5년 정도이며, 성장함에 따라 성전환을 합니다.

보리새우 전후

크기 : 20Cm
분포 : 영일만과 남해일대, 전북 서해 연안
설명 : 새우중 가장 맛이 좋으며, 우리나라, 대만 등에서 중요한 양식종의 하나입니다.

중      하

크기 : 15Cm 전후
분포 : 남해와 서해안 수심 20m 전후의 모대지대
설명 : 수명은 만 1년 정도입니다.

젓  새  우

크기 : 4Cm 전후
분포 : 우리나라 서해
설명 : 대부분 건조시키거나 젓을 담가 식품으로 이용합니다.

펄 닭 새 우

크기 : 20-25Cm 전후
분포 : 제주도 해안, 남해안
설명 : 육식성이고, 낮에는 바위 틈에 잠복히고 있다가 밤에만 활동합니다.

닭  새  우

크기 : 20Cm-36Cm 전후
분포 : 제주도 남서부 표선 앞 해역, 제주시 앞바다 사니질 해역
설명 : 동지나해의 수심이 30-200m 인 사니질 바닥에서 어획됩니다.

 

▒ 새우젓 만드는 법

젓갈중 맛이 담백하고 비린내가 적어서 김치에 가장 널리 이용되는 젓갈입니다.
   
용      량 : 4인분
칼 로 리 : 0Kcal
조리시간 : 1일 이상
난 이 도 : 상
주 재 료 : 생새우 1kg, 소금 150g
☞ 요리 Tip
- 새우는 오뉴월에 새우가 살이 올랐을 때에 담은 것이 가장 맛이 좋습니다
.

 

▒ 새우젓 만드는 법

 

 

 

1

 

 

 

2

 

 

 

3

 

 

 

4

  1. 생새우는 소금물에 살살 흔들어 씻는다.
  2. 씻은 새우는 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.
  3. 작은 항아리에 소금, 새우를 켜켜로 담는다.
  4. 제일 위에 소금을 고루 뿌려서 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 보관한다.
  5. 한 달 이상 두어 충분히 삭힌다.

 

☞ 좋은 새우젓 고르는 방법
• 새우젓을 고를 때는 새우의 형태가 바르고 붉은 빛을 띠면서 단맛이 나는 것을 선택한다
• 젓국물도 이물질이 없으면서 뽀얀 색을 띠면 최상품이다.
• 기분 나쁜 악취가 나거나 새우젓이 검어보이면 변질된 것이고 간은 짜거나 싱겁지 않은 것을 선택해야 한다.

비고』
외국산새우젓중 거의 90%이상이 중국산이다.
어쩌면 외국젓갈이 그르다는 판단은 폐쇄적인 생각인지 모른다. 하지만 외국산 새우젓은 우리의 입맛에 맞지 않는 것만은 사실이다. 마치 쌀로 비유하면 푸실푸실한(일명) 알랑미라고 말할수 있다. 외국산 새우젓은 빛깔은 보기 좋으나 우선 연장기술부터 우리와 전혀 다르다. 그래서 우리나라에 들어온 후 소비할 때는 새우젓을 빨아서 조미료를 상당히 넣은후 섞어파는것이 대부분이다.

 

▒ 새우젓을 활용한 요리

▣ 돼지고기와 함께 먹는 새우젓

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓과 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에는 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다.
돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12~17%, 지방 22~44%를 함유하고 있다. 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.

 

그렇지만 돼지고기는 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류 위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 이에 우리 조상들이 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다. 돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제다.

새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해 되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.

 

▣ 호박 새우젓 볶음

• 열량(1인분 기준) : 63Kcal

• 활용 : 반찬
• 재료(4인분 기준) : 애호박 100g, 새우젓, 식용유 1큰술,

    붉은 고추 1/2개, 양파 50g, 마늘 2쪽, 깨소금

☞ 요리법

1. 호박은 02.Cm두께로 반달모양으로 썬다.
2. 양파는 껍질을 벗기고 씻어서 0.2Cm 두께로 채썰어 놓는다.
3. 붉은 고추를 0.2Cm 두께로 어슷하게 썬후, 찬물에 헹구어 낸다.
4. 마늘은 납작하게 저면서 썰어 놓는다.
5. 프라이팬에 식용유를 두르고 애호박과 양파와 마늘을 볶다가 새우젓으로 간을 한다.
6. 마지막에 붉은 고추를 넣고 볶고 참깨를 뿌린다.

 

☞ 요리 Tip
    간을 할때에는 새우젓을 적당히 넣어 간이 짜지 안도록 주의한다.

 

 

크게 작게 프린트 메일보내기 트위터내보내기